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UN MENU DI TRADIZIONE E INNOVAZIONE

BRUSCANDOLI
I LORO BENEFICI E USI IN CUCINA
I Bruscandoli sono erbe molto salutari impiegate in cucina, sono i germogli del luppolo selvatico, noti anche con il nome di asparagina selvatica.
I bruscandoli sono poveri di calorie; circa 10 kcal per 100 grammi. Hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative.
LA NOSTRA RICETTA 
Lasagne al forno di pasta fresca con Bruscandoli e Asiago DOP
Ingredienti:
Formaggio Gran Pennar 60 grammi
Bruscandoli freschi 400 grammi curati e cotti
Formaggio Asiago DOP 100 grammi
Besciamella 1500 millilitri 
Impasto di pasta fresca all'uovo 400 grammi
Dovrete prepararvi tutto quanto per poi andare a comporre il pasticcio.

Iniziamo dal mettere i bruscandoli in una ciotolina, grattugiare già il formaggio, e preparare la besciamella.

Ora passiamo al difficile: tiriamo la pasta con la macchina apposita. Dobbiamo riuscire a fare queste sfoglie più larghe possibili. Quando tiriamo la pasta assicuriamoci di aver sporcato per bene il bancone di farina.

Una volta tirata tutta la pasta, facciamo bollire una pentola d'acqua salata e diamo 10 secondi di cottura ad ogni lasagna, poi gettiamole in una bacinella d'acqua fredda fredda.

Cotte tutte le lasagne procediamo a stratificare il nostro pasticcio.

Nella teglia, iniziamo con un sottilissimo strato di besciamella, poi facciamo uno strato di pasta ( che adatteremo, taglieremo, aggiusteremo, a seconda della teglia), uno strato di besciamella, uno strato di bruscandoli, e spolverata di grana. Andiamo avanti così finchè la teglia non sarà piena. L'ultimo strato faremo, pasta, besciamella e grana.

Mettiamo per 20 minuti in forno a 180°C e un volta pronto aspettiamo 10 minuti che si raffreddi e si assesti. Guarnite a piacere il piatto. 

Vino consigliato: Chardonnay http://www.vinitonello.com

MALVA
I SUOI BENEFICI E USI IN CUCINA
I fiori di Malva sono facilmente riconoscibili per la loro bellezza e per il loro colore che tanto ci piace in cucina. La Malva ha molte proprietà benefiche:
È un antifiammatorio, un gastroprotettore, emolliente, lenitiva e molto altro.
COME SI PUÒ USARE IN CUCINA
TISANE O DECOTTI 
Raccogliete 5 grammi di fiori e foglie e lasciateli in infusione in acqua bollente per circa 5/8 minuti. Il decotto può essere addolcito a piacere.
LA NOSTRA RICETTA
Risotto di Grumolo delle Abadesse con Zafferano di montagna e Fiori di Malva freschi
INGREDIENTI:
Zafferano di Montagna in pistilli 1 cucchiaino
Fiori di Malva 5 grammi
Riso di Grumolo delle Abadesse 320 g
Burro di malga 125 g
Cipolle 1
Gran Pennar da grattugiare 80 g
Vino bianco 40 g
Acqua q.b.
Brodo vegetale 1 l
Sale fino q.b.
Per prima cosa mettete i pistilli in un bicchiere con dell'acqua fredda e lasciate in infusione per almeno 3/4 ore. Preparate del brodo vegetale per la cottura del riso. Tagliate finemente la cipolla e ponetela in un tegame con un po' di burro e acqua e lasciate che si cuocia quasi fino a sciogliersi. 
Aggiungete a questo punto il riso e lasciate che si rosoli per circa 4 minuti, fate sfumare il vino bianco e poi aggiungete il brodo vegetale. 5 minuti prima della cottura riso aggiungete l'acqua con i pistilli e mescolate con cura. Aggiungete quindi il restante del burro e il formaggio grattugiato. Servite il piatti caldi, lasciate cadere sul riso i fiori di Malva freschi e servite. 
AGRICHEF IN TRASFERTA...
CENA ASSEMBLEA TERRANOSTRA VICENZA (COLDIRETTI) AGRITURISMO AL CILIEGIO
Martedì sera a Marostica all'Agriturismo al Ciliegio si è tenuta l'assemblea provinciale di Terranostra, la nostra associazionedi Coldiretti. Roberto è stato chiamato per collaborare insieme a Loris, il titolare dell'Agriturismo, per preparare un menu con i prodotti tipici locali e stagionali.
Il risultato? Piatti saporiti della nostra tradizione rivisitati in chiave moderna. Un menu green con i prodotti della nostra terra con un gusto giovane, buoni da mangiare e belli da vedere.
Di seguito i piatti preparati:
IL NOSTRO LARDO "ALPINE NATURE" CON SEMI DI NIGELLA SATIVA; CESTINO CON ZUCCHINE; MOUSSE DI CAPRINO CON SPECK CROCCANTE; CREMA DI FORMAGGIO MEZZANO "MALGA ZEBIO" CON FRAGOLE FRESCHE E ERBA CIPOLLINA
RAVIOLI AL CARBONE VEGETALE CON RIPIENO DI ORTICA E RICOTTA FRESCA "CASEIFICIO PENNAR" E RISTRETTO AL MIRTILLO E VINO ROSSO
QUAGLIA COTTA A BASSA TEMPERATURA CON VERDURA E PATATE ARROSTE
SEMIFREDDO ALLA LIQUIRIZIA CON MOUSSE AL TIRAMISU' E CIOCCOLATO FONDENTE

DI SEGUITO UN APPROFONDIMENTO SULL'ORTICA IN CUCINA E LA RICETTA DELL'AGRICHEF ROBERTO DE MARCHI

L'ORTICA

PROPRIETA' E BENEFICI

L'Ortica è una pianta che si trova spontaneamente in natura ed è conosciuta da tutti per la spiacevole sensazione che dà quando la si tocca. Non tutti sanno però delle sue numerose qualità nutrizionali sia nel suo uso in cucina sia in decotti o infusi. L'Ortica è molto ricca fi Ferro e acido folico, risulta un valido aiuto per chi soffre di anemia. Le sue foglie sono ricche di sali minerali, specialmente di silicio, che stimola il sistema immunitario, di fosforo, magnesioe di vitamine A, C e K. Grazie a queste proprietà l'ortica è remineralizzante, ricostituente e tonificante. Inoltre è depurativa e diuretica, indicata a chi soffre di gotta, calcoli renali, affezione reumatiche e cistite. Svolge anche un'azione disintossicante.

LE NOSTRE RICETTE
RAVIOLI RIPIENI CON ORTICA E RICOTTA FRESCA SU FONDUTA DI FORMAGGI E RISTRETTO AL MIRTILLO E VINO ROSSO
Roberto, il nostro Agrichef propone un piatto dal sapore deliato con le Ortiche. Raccogliete le Ortiche avendo cura di tagliarne solo la puntina evitando il fusto. Per evitare la fastidiosa reazione delle ortiche si possono utilizzare dei guanti monouso doppi.
RIPIENO: 250 grammi di Ortiche, 125 grammi di Ricotta fresca "Caseificio Pennar", Gran Pennar da grattuggiare, sale e pepe qb
LA PASTA: 2 uova; 250 grammi di Farina 00; sale qb; mezzo cucchiaio di carbone vegetale, una goccia d'acqua
Mettere la farina, il carbone vegetale, il sale e le uova sbattute in una ciotola e impastare bene con le mani fino a creare un impasto omogeneo, se la pasta risultasse poco elastica aggiungere un goccino di acqua tiepida. Una volta ammalgamati tutti gli ingredienti formare una palla e avvolgerla dalla pellica, lascire riposare per mezz'ora. Dedicatevi nel frattempo al ripieno, unendo le Ortiche lavate con cura e cotte al vapore e la Ricotta fresca aggiungendo un pò di sale e pepe. Trasferite il composto nel sac-à-poche e mettetelo da parte. Tirare la pasta in modo sottile facendosi aiutare dalla "nonnapapera" la macchina sfogliatrice formando dei rettangoli dello spessore di circa 1 mm. Stendete due rettangoli di pasta su un tavolo infarinato e create dei mucchietti con l'aiuto del sac-à-poche a distanza di circa 3 cm. Spruzzate dell'acqua lungo i bordi della pasta e ricoprirla con l'altro rettangolo premendo bene intorno al ripieno con le dita. Per ultimo utilizzare una rotella taglia pasta dentellata e tagliare i ravioli delle dimensioni di circa 4x4 cm. I ravioli sono così pronti per la cottura. Serviteli con una crema di formaggio Asiago e una salsa al Mirtillo.

GLI AGRETTI

Gli Agretti, conosciuti anche con il nome Barba del Frate, sono degli ortaggi tipici del mese di Marzo e Aprile e risutano essere una vera prelibatezza. Hanno foglie lunghe simili all'erba cipollina, dal colore verde brillante e il sapore è leggermente acre ma la loro consistenza è tenera e succosa. Il modo migliore per cuocerli è al vapore o lessi e condirli con olio, sale, pepe e un goccino di limone. In  realtà il loro utilizzo in cucina è ampio, ottimi come antipasti, si addicono al ripieno della pasta fatta in casa con della Ricotta fresca, oppure insieme alle frittate.

Proprietà: Rinfrescante e leggermente tonica, grazie all'abbondanza di clorofilla, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue ed è particolarmente consigliata per gli anemici. Le componenti nutrizionali più rappresentate sono l'acqua (92%), gli zuccheri (2,2%), le proteine (1,8), e grassi (0,2). Risulta essere dunque un alimenzo saziante e indicato per le diete ipocaloriche (17 calorie su 100 gr di prodotto). I minerali presenti sono il fosforo, calcio, ferro, magnesio e potassio e le vitamine A, B1, B2, B3, C e K.

LE NOSTRE RICETTE:

CRESPELLINA CON RIPIENO DI AGRETTI E RICOTTA FRESCA DI MONTAGNA "CASEIFICIO PENNAR" CHEF ANTONIO NAPOLITANO
Il nostro Chef Antonio ha utilizzato gli Agretti per fare un primo piatto leggero e primaverile con gusti e sapori tipici della primavera. Di seguito vi sveliamo la sua ricetta...

Ingredienti per 8 crespelle: 3 Uova medie, 250 gr Farina 00, 500 ml di latte intero Caseificio Pennar, sale qd, olio o burro per ungere la crepiera

Preparazione: Il nostro Chef Antonio ha preparato l' impasto unendo il latte con le uova aggiungendo successivamente la farina 00 con un passino e sale fino ad ottenere un impasto cremoso. Far riposare l'impasto in frigorifero per circa 30 minuti. Riscaldare una padella oliata di media grandezza e spargere velocemente con l'aiuto di un minestrino l'impasto fino a formare una crespella. Dopo circa 1 minuto rivoltare la crespella e far cuocere l'altro lato fino a far raggiungere una leggera doratura entrambe le parti.

Ripieno:

Ingredienti Besciamella: 100 gr di burro, 100 gr di Farina 00, 1 pizzico di sale, noce moscata grattuggiata qb, 1 litro latte intero Caseificio Pennar

Preparazione Ripieno: Mettere a scaldare in un pentolino il latte. A parte fare sciogliere il burro a fuoco basso e successivamente a fuoco spento aggiungere lentamente tutta la farina mescolando velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto senza grumi e cremoso. Rimettere il composto sul fuoco lento e mescolare finchè non è dorata. Aggiungere il latte lentamente e la noce moscata, mescolare energicamente con la frusta e cuocere per circa 8/10 minuti. Per il ripieno usare 3/4 di besciamella e aggiungere gli Agretti, precedentemente puliti e cotti al vapore per circa 8/10 minuti avendo cura di tagliarli a pezzettini, la Ricotta fresca e salare a piacere.

Riempire le crespelle con il ripeno e formare una tasca. Adagiare le crespelle in una pirofila e coprirle con la besciamella messa da parte e un pò di formaggio "Gran-Pennar" grattuggiato. Prima del servizio mettere la pirofila in forno a 200 gradi fin quando non si forma una doratura della besciamella. Il nostro Chef per dare un tocco e un profumo di primavera in più ha aggiunto dei petali di Tarassaco e Lavanda come decorazione.

Abbinamento vino: Chardonnay bianco Cantina Tonello

ROTOLO DI CONIGLIO CON NIDO DI AGRETTI, PINOLI E UVA PASSA AGRICHEF ROBERTO DE MARCHI
Il nostro Agrichef ha proposto il rotolo di Coniglio con gli Agretti cotti al vapore e padellati con Uva passa e Pinoli. Per cuocere gli Agretti bastano 8/10 minuti  al al vapore per mantenere la loro croccantezza e successivamente, padellare con un pò di Olio EVO, sale, Uva Passa e Pinoli. Disossare il coniglio e creare un rotolo con l'aiuto di uno spago da cucina aggiungendo all'interno un pò di sale e a piacere degli aromi. Si cuoce al forno a bassa temperatura per conservare la carne morbida e gustosa. Una volta cotto utilizzare il fondo di cottura e legarlo con un pò di amido di mais. Riporre gli agretti nel piatto di portata formando un nido e adagiare sopra le fette di coniglio. Per ultimare il piatto aggiungere un pò di sugo, pinoli e uva passa.

Ingredienti: 1 coniglio di casa, 1 mazzetto di Agretti, Olio Evo qb, sale qb, 10 grammi di uva passa, 10 grammi di pinoli

Abbinamento vino: Cabernet Azienda Agricola Riva Granda

ANTIPASTO PRIMAVERILE

Uovo Barzotto, crema di Asparagi bianchi di Bassano DOC e Topinambur bio

Antipasto primaverile Crema di Asparagi bianchi di Bassano DOC, Uovo Barzotto e Topinambur. L'uovo Bazzotto o Barzotto è una delle classiche ricette con uova , ovviamente fresche, io uso quelle naturalmente deposte dalle galline del nostro pollaio, libere di scorrazzare negli ampi prati. In sintesi l’uovo bazzotto deve essere tenuto 6 minuti nell’acqua in ebollizione in modo che l’albume si rassodi e il tuorlo si coaguli leggermente rimanendo in parte semiliquido (alla goccia). È importante immergerlo nell’acqua bollente e controllare il tempo. Una volta trascorsi 6 minuti, raffreddare l'uovo con un getto di acqua fredda. Prestare attenzione nel togliere il guscio per non spaccare l’albume.

La crema di Asparagi di Bassano DOC è molto semplice da preparare. Dopo aver pelato con cura gli asparagi, cuocerli possibilmente al vapore per circa 10 minuti. Una volta cotti, tagliarli a dadini separando le punte di massimo un cm di lunghezza mettendole da parte e frullarli con cura. Infine usare uno scolapasta a buchi larghi e passare per bene il composto. In questo modo evitiamo che la crema abbia filamenti fastidiosi. Aggiungere un po’ di sale. Per rendere il composto cremoso aggiungere un po’ di amido di mais, prestando attenzione a non fare grumi. Aggiungere le puntine degli asparagi messe da parte precedentemente. Il Topinambur è una radice dal gusto delicatamente da carciofo. Va pelata e lavata con cura. In questa ricetta va usata cruda ma è deliziosa anche cotta. In questo caso va tagliata a fettine sottili al momento di servire il piatto e posta sopra l'uovo. Per concludere: In un piatto a cappello o in una ciotola disporre la crema di Asparagi bianchi di Bassano, mettere l'uovo caldo in centro e tagliare a fettine il Topinambur. Aggiungere un po’ di pepe macinato fresco e un po’ di erba cipollina.

MISE EL PLACE: Un cucchiaio messo sulla parte esterna destra vicino al coltello

ABBINAMENTO VINO: Sauvignon bianco Cantina Tonello.

L'uovo barzotto si può anche friggere. Noi lo presentiamo con una base di patate di Rotzo pestate e ricomposte, ammalgamate a del Tartufo dei Colli Berici grattuggiato. Ottimo antipasto.

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